Vánoční makronky s pomerančovou a skořicovou ganache od Heleny Fléglové

Ve stolním mixéru společně promixujte najemno 200 g mandlové mouky, 200 g moučkového cukru, 2 g holandského kakaa a 3 g mleté skořice a přesypte do mísy. Přidejte 68 g bílků, vše důkladně propracujte stěrkou v pevnou homogenní hmotu a dejte stranou.

Do menšího kastrolku dejte při střední teplotě vařit 80 g vody s 220 g cukru a začněte zároveň šlehat 68 g bílků. Ve chvíli, kdy teplota sirupu dosáhne 118 °C, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na bílky a pokračujte ve šlehání do zchladnutí na 40–45 °C a zpevnění sněhu. Sníh po částech vmíchejte stěrkou do mandlové směsi. Cílem je hladká hmota tekoucí jako láva. Hmotou naplňte cukrářský sáček s trubičkou o průměru 8–10 mm a nastříkejte makronky na silikonovou fólii nebo plech s pečicím papírem. Makronky nechte na plechu vysušit, až jsou pevné a na dotek nelepivé, přibližně 30 minut. Poté je pečte v troubě na 140 °C po dobu 16 minut.

Do hrnce vlijte 180 g smetany, přidejte 15 g medu, 2 g mleté skořice, 5 g pomerančové kůry a na mírném ohni zahřejte. Hrnec přikryjte potravinářskou fólií a nechte aspoň 10 minut fúzovat, aby se koření rozvonělo. Mezitím povolte 260 g čokolády v mikrovlnné troubě, nalijte na ni smetanovou směs a promixujte ponorným mixérem. Přidejte 70 g másla, 3 g soli, znovu promixujte, nakonec přilijte 10 g citronové šťávy a opět vše naposledy promixujte. Pomerančovoskořicovou ganache nalijte do misky, přikryjte potravinářskou fólií na kontakt a nechte zkrystalizovat v lednici 6 hodin na nízkou vrstvu v libovolné misce, nejlépe přes noc.

Makronky spárujte a naplňte je připravenou ganache. Do středu pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou o průměru 8–10 mm nastříkejte náplň, přiklopte druhou makronkou a slepte. Nechte alespoň den odležet a uchovávejte v lednici.