Trhané husí stehno od šéfkuchaře Pavla Švestky

Celou husu omyjte, osušte papírovou utěrkou a dejte do hlubokého pekáče. Důkladně ji nasolte zvenčí i zevnitř, posypte kmínem a opepřete. Omyjte 500 g jablek, přepulte je a zbavte jádřinců. Oloupejte 2 cibule a nakrájejte je na měsíčky. Část jablek a cibule vložte huse do břišní dutiny, zbytek rozložte kolem do pekáče. Přidejte 4 snítky rozmarýnu a podlijte 1 l vody. Pečte v troubě na 135 °C po dobu 5 až 6 hodin dle velikosti husy. Během pečení odebírejte vypečené sádlo a husu jím přelévejte. Po dopečení husu rozporcujte, skelet, prsíčka, výpek a pečená jablka s cibulí uchovejte na ostatní chody. Stehna zbavte kůže a natrhejte na menší kousky, které dochuťte solí, pepřem, čerstvými bylinkami a výpekem z husy.

Do mísy robotu vsypte 300 g hladké mouky, přidejte 250 ml mléka, 100 g másla pokojové teploty, 100 g cukru krupice, vejce a 25 g sušeného droždí. Pomocí hnětacího háku začněte zpracovávat v hladké těsto. Mísu s těstem přikryjte čistou utěrkou a dejte kynout na teplé místo přibližně 30 minut. Poté osolte, znovu promíchejte v robotu a nechte další půlhodinu kynout. Vykynuté těsto přendejte do formy na biskupský chlebíček o rozměrech 23 × 12 cm a pečte na 180 °C po dobu 25 minut. Po dopečení nechte briošku zcela vychladnout.

Mezitím připravte cibulové pyré. Červenou cibuli oloupejte, nakrájejte ji nahrubo a lehce opečte na lžíci másla. Přidejte lžíci cukru, nechte zkaramelizovat, podlijte 200 ml červeného vína a nechte zredukovat. Nakonec pyré osolte dle chuti a rozmixujte ponorným mixérem dohladka.

Briošku nakrájejte pomocí kulatého vykrajovátka o průměru 9 cm na 2 cm vysoké plátky. Část ořezků z briošky uchovejte na knedlíčky do polévky, zbylé rozdrolte na pánev se lžící másla, přidejte 30 g nasekaných lískových ořechů, orestujte a nechte vychladnout. Vykrojené plátky briošky opečte na pánvi nasucho z obou stran. Na opečenou briošku pomocí tvořítka servírujte připravené trhané maso, posypte crumblem z briošky s lískovými ořechy a přidejte cibulové pyré. Dozdobte na kolečka nakrájenými plátky okurek a petrželkou.