Svíčková omáčka s karlovarským knedlíkem

Připravte základ omáčky: V kastrolu rozpusťte sádlo s 50 g másla (tuky by měly být vždy v poměru 1 : 1), poté přidejte nastrouhanou kořenovou zeleninu a osmažte dozlatova. Teprve pak vsypte cibuli a opět restujte. Přidejte nakrájené jablko a cukr. Po chvíli přidejte hořčici i divoké koření a tymián svázané do plátýnka. Přilijte ocet a nechte ho odvařit.

Prošpikujte maso: Ostrým nožem do něj udělejte několik zářezů a do nich zatlačte větší špalíčky špeku. Maso pořádně osolte a opepřete bude zcela dokonalá.

Když se ocet odpaří a základ omáčky krásně zkaramelizuje, vložte do něj maso. Podlijte vínem a zalijte vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso ponořené. Nechte přiklopené dusit 2–2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Poté maso i balíček koření vyjměte z hrnce. Maso nechte chvíli stát a pak nakrájejte na plátky.

Omáčku zahustěte 4 světlou jíškou připravenou z 50 g hladké mouky a 50 g másla. Nakonec ji zjemněte smetanou, dochuťte citronovou šťávou, přidejte zbývajících 50 g másla, rozmixujte a propasírujte přes jemné síto.

Tři čtvrtě hodiny před koncem dušení masa připravte karlovarské knedlíky: Včerejší rohlíky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, opepřete a pokropte smetanou. Nechte ji vsáknout a zasypte nasekanou hladkolistou petrželkou. Žloutky oddělte od bílků a smíchejte je s rozpuštěným máslem. Z bílků ušlehejte pevný sníh. Pak obojí opatrně vmíchejte k rohlíkům. Na vál položte namočenou utěrku lícem navrch, dejte na ni knedlíkovou hmotu a pevně zabalte do tvaru knedlíku. Konce svažte kuchyňským provázkem a knedlík vařte ve vroucí osolené vodě asi 25–30 minut. V polovině vaření knedlík otočte. Po vyndání z vody nechte knedlík chvíli stát, rozbalte a nakrájejte nožem nebo nití na plátky.

Podávejte společně: plátky masa, knedlíky, obojí přelité omáčkou. Doplňte brusinkami.