Roastbeef pečený s houbovou nádivkou

Sušené houby dejte do misky a zalijte čtvrtlitrem vroucí vody. Nechte dvacet minut stát. Pak je sceďte, vodu uschovejte a houby najemno nasekejte. Zhruba polovinu čerstvých hub dejte stranou (vyberte ty nejkrásnější), zbývající nakrájejte na malé kousky. Polovinu šalotek oloupejte a nasekejte najemno. Velkou pánev s nepřilnavým dnem rozpalte na středním plameni, přidejte máslo, jednu lžíci olivového oleje a po chvilce i šalotky a česnek a nechte za stálého míchání tři až pět minut změknout. Přidejte nasekané sušené houby, opékejte dvě minuty, vsypte čerstvé houby a tymián a opékejte dalších deset minut dohněda, nebo dokud se neodpaří veškerá tekutina. Nechte zchladnout.

Maso dejte na velké prkénko a ostrým nožem ho zhruba v jedné třetině výšky (odshora) vodorovně rozřízněte (nedořízněte do konce) a rozevřete jako knihu. Jedna část bude přirozeně tenčí než druhá. Silnější část opět vodorovně rozřízněte a otevřete na druhou stranu, aby vznikl plát. Plochu masa tím krásně zvětšíte. Mírně naklepejte. Maso osolte z obou stran a pak na něj rovnoměrně rozprostřete houbovou nádivku. Pevně srolujte do rolády a svažte kuchyňským provázkem. Návod najdete v rubrice Rady a nápady.

Troubu předehřejte na 200 °C. Velký pekáč dejte na sporák, rozpalte ho, přidejte trochu másla a jednu lžíci olivového oleje a na tuku ze všech stran zprudka opečte roládu, aby se maso zatáhlo.

Sejměte z ohně, kolem rolády rozprostřete zbylé oloupané šalotky, pokapejte olivovým olejem a dejte péct do trouby. Za dvacet až pětadvacet minut bude roastbeef krvavý, za pětatřicet minut středně propečený, za tři čtvrtě hodiny dobře propečený. Deset minut před koncem pečení přidejte do pekáčku i odložené houby, promíchejte je s vypečenou šťávou a olejem. Maso vyjměte, nechte před servírováním deset až patnáct minut odpočinout, šalotky a houby dejte do servírovací mísy a udržujte teplé.

Pekáč s výpekem dejte na sporák, vmíchejte mouku a po chvíli i brandy. Když se brandy začne lehce vařit, vlijte do pekáčku vodu z hub a vývar a vařte pět minut, dokud mírně nezačne houstnout. Vmíchejte hořčici, smetanu a osolte podle chuti. Maso podávejte nakrájené na plátky spolu s houbami, šalotkami a petrželovo-bramborovou kaší.